• [Pourquoi faire ?]
• [Qu'est ce qu'une AOC ?]
• [Les communes concernées]
• [Le cahier des charges]
• [La procédure à suivre]

Elle est le plus important (sinon le seul) moyen pour :

• Protéger notre production des contrefaçons. Non seulement les classiques, telle que "olives façon Niçoise", mais les nouvelles qui ne manqueront pas d’apparaître grâce à la complicité de nos chers fonctionnaires européens. Il a en effet été décidé, dans un obscur bureau de Bruxelles, que l’indication d’origine d’une huile d’olive sera le lieu ou les olives auront été triturées et non pas celui ou elles auront poussé.
  Est-ce une coïncidence si la production tunisienne est achetée en presque totalité depuis quelques temps par les firmes italiennes ?

• Lutter contre les importations venant de pays à bas coût de main d’œuvre. Quel oléiculteur français pourrait survivre en vendant son huile à 20 francs le litre comme on la trouve dans les supermarchés ?

• Profiter de l’engouement du consommateur pour les produits de terroirs et sa recherche constante d’authenticité et de typicité.

• Protéger l’oléiculture des Alpes Maritimes des dérives que ne manquerait pas d’amener la recherche de rentabilité face à une concurrence mieux armée. Nos Cailletiers cultivés en terrasse, récoltés manuellement, soumis aux risques climatiques et qui produisent une olive de petite taille risqueraient un jour de disparaître au profit de variété d’oliviers supportant les coups de froids, produisant de grosses olives qui mûrissent toutes en même temps, cultivés dans des vergers à haut rendement et dont le tronc pourrait être secoué par un engin mécanique.
  Ne pourrait-on pas voir un jour apparaître un olivier génétiquement modifié comme du vulgaire colza ?

L’AOC est en fait un décret ministériel qui autorise aux seuls producteurs, transformateurs et vendeurs d’un produit agricole bien spécifique de mentionner pour la vente une appellation indiquant le lieu d’origine du produit.

Ce décret définit très précisément les limites du territoire mentionné ainsi que les conditions dans lesquels le produit a été obtenu, conditionné ou transformé.

Pour obtenir une AOC, une demande doit être faite auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Cette demande ne peut être individuelle mais doit venir d’une structure représentant les producteurs, transformateurs et vendeurs d’un produit dont les qualités viennent principalement des caractères du terroir ou il a été produit.

C’est dans ce but qu’a été créé en 1995 le "Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nice". Cette structure a proposé à l’INAO un cahier des charges définissant les produits concernés, la façon de les produire et les limites du territoire où ils seront produits.

L’INAO a émis un avis favorable en octobre 1997. Deux experts ont été nommés afin de vérifier que ce cahier des charges correspondait bien à ce qui se passait sur le terrain et le corriger si nécessaire. En novembre 2000, leur rapport, approuvé par le Syndicat interprofessionnel, a été remis à L’INAO.

Après études et acceptation du dossier, celui-ci a décidé de mettre le projet en enquête publique dans le territoire concerné, soit 99 communes.

Ce qui veut dire concrètement que, du 3 janvier au 3 mars 2000, chacun d’entre nous a pu inscrire ses remarques dans les dossiers déposés à cet effet dans les mairies de ces 99 communes.

L’INAO, après étude de ces remarques sur le terrain, a tenu compte de certaine d'entre elles dans l’élaboration du document final qui a été soumis pour signature au ministre de l’agriculture et à celui de l’économie et des finances.

Le décret d'application a été signé le 20 avril 2001.
Il vous suffit de cliquer ici pour prendre connaissance du
texte intégral de ce décret.
Les produits de la récolte 2000-2001 ont donc pu bénéficier de l'AOC "Olive de NIce".

Un produit bénéficiant d’une AOC au niveau national, obtient automatiquement une AOP au niveau européen (Appellation d’Origine Protégée).

Tel qu'il apparaît dans le décret ministériel de l'AOC.

• Les produits bénéficiant de l ‘AOC sont l ‘huile, les olives de table et la pâte d’olive.
• L’aire de production comprend exclusivement le territoire des 99 communes citées ci-dessus.
• Les vergers sont situés à une altitude inférieure à 750 m.
• Ils ne doivent pas être situés dans une zone humide, dans des bas-fonds ou sur un versant ubac.
• Ils doivent comporter exclusivement des oliviers de race " Cailletiers ". Toutefois, il est toléré 5% d’oliviers de variétés différentes. Pour ces oliviers, les olives seront uniquement destinées à l'huile.
• La densité de plantation ne doit pas excéder 400 arbres à l’hectare.
• La distance entre les arbres doit être au minimum de 4 mètres.
• Chaque arbre doit disposer d’une surface minimum de 24 m2.
• Une taille de fructification doit être effectuée au minimum tous les deux ans et le bois de taille doit être éliminé avant la récolte suivante.
• Le sol doit être maintenu propre.
• Une culture intercalaire de plantes annuelles n’est admise que dans les vergers irrigués d’oliviers de moins de 5 ans.
• La présence d'arbres fruitiers est tolérée dans les oliveraies en place à la date de parution de l'arrêté jusqu'au 30 avril 2006.
• L’irrigation est interdite après la véraison.
• Les labours sont interdits après le 1er septembre et jusqu'à la fin de la récolte. Les labours suivis de l'ensemencement d'engrais verts sont admis jusqu'au 30 octobre.

• La date de la récolte est fixée par arrêté préfectoral avec l'avis du syndicat de l'AOC. Elle ne peut commencer avant que 50% des olives n'aient atteint le stade de la véraison.
  Toutefois, en condition exceptionnelle, des dérogations individuelles peuvent être accordées.
• Le rendement ne doit pas excéder 6 tonnes à l’hectare.
  Exceptionnellement et avec accord des ministres concernés, le rendement peut être augmenté jusqu'à 8 tonnes par hectare.
• Seules les olives récoltées sur des arbres de plus de 5 ans peuvent bénéficier de l'AOC.
• La récolte se fera manuellement ou mécaniquement. C’est à dire que les produits d’abscission (produits chimiques pulvérisés sur l’arbre et qui provoque la chute des fruits ) sont interdits.
• Les olives doivent être recueillies sur des filets. Toute olive ramassée directement sur le sol ne peut bénéficier de l’AOC.
• Les olives doivent être transportées uniquement dans des caisses ajourées.

• Elle ne doit se faire que dans les moulins situés dans l’aire de production bénéficiant de l’AOC, avec des olives récoltées dans des vergers agréés.
• Les olives doivent être amenées au moulin et triturées au maximum 7 jours après la récolte.
• Elles doivent être lavées avant trituration.
• Pendant l’opération de trituration, la pâte ne doit à aucun moment excéder la température de 30 degrés Celsius.
• Tout type de moulin est autorisé … si tant est qu’il respecte les normes françaises et européennes.
• L'huile doit correspondre à la classification de l'huile d'olive vierge, c'est à dire que son acidité libre maximum doit être de 1,5 g pour 100 g.

• Le stockage des olives avant la mise en saumure ne doit pas excéder 24 heures.
• Elles doivent être lavées avant la mise en saumure.
• Le calibre des olives doit correspondre à un calibre de 50 à 70 fruits au 100 grammes.
• Naturellement les olives doivent être entières, non écrasées et saines.
• La présence de pédoncules est admise comme une caractéristique de l’olive de Nice.
• La couleur des olives peut varier dans un même lot du vert jaunâtre au noir violacé, ce qui est une autre caractéristique de l’olive de Nice.
• La concentration de la saumure doit être comprise entre 8 et 12% de sel par rapport au poids de d’eau.
• La période minimale de conservation dans la saumure avant commercialisation est de 3 mois.
• Les olives doivent être, à tout moment, recouvertes de saumure.

• Elle provient exclusivement d’olives bénéficiant elles-mêmes de l’AOC.
• Ces olives auront passé au minimum 6 mois dans la saumure telle que définie ci-dessus.
• Avant broyage, les olives seront convenablement ressuyées.
• La pâte sera additionnée au maximum de 7% d’huile d’olive bénéficiant elle-même de l’AOC.

Il ne suffit pas que vos oliviers se situent dans la zone de l’AOC pour que votre production bénéficie automatiquement de cette précieuse appellation.

• Votre oliveraie doit obtenir un agrément de l’INAO et doit donc correspondre aux critères définis ci-dessus.
• De même, les produits mis à la vente sous l’appellation d’origine devront obtenir un agrément de l’INAO. Pour ce faire, des échantillons seront soumis à des contrôles chimiques et à la dégustation d’un jury d’experts constitué de membres de l’interprofession.

• Le producteur doit déposer une fiche d'identification de son verger auprès du syndicat interprofessionnel de l’olive de Nice (SION) qui se chargera de la transmettre à l'INAO, l'Institut National des Appellations d'Origine. C'est le centre de Hyères qui est en charge de notre AOC.
  Ce formulaire se rempli de la même façon que la déclaration d'oliviers auprès de l'ONIOL.
  Cet imprimé doit être rempli impérativement avant le 1er octobre qui précède la première récolte pour laquelle on souhaite bénéficier de L'AOC.
  Cette identification est valable 5 ans s'il n'y a pas de modification dans le verger.
• Ensuite, le producteur doit remplir chaque année une déclaration de récolte avant le 30 avril.
• De même, avant le 30 avril, une déclaration de fabrication doit être faite.
  C'est le producteur, s'il transforme lui-même ses olives et/ou s'il récupère son huile auprès du moulin, qui doit remplir cet imprimé.
  Dans le cas contraire, c'est le confiseur à qui a été vendue la récolte ou le moulinier qui a acheté l'huile qui doit remplir ce formulaire s'il veut bénéficier de l'AOC.
  Bien entendu, seuls les produits provenant d'oliveraies identifiées auprès de l'INAO et ayant fait l'objet d'une déclaration de récolte peuvent prétendre à l'AOC.
• Toujours avant le 30 avril, pour chaque produit pour lequel on souhaite obtenir l'AOC, l'huile, les olives ou la pâte d'olive, il nous faudra remplir une demande d'agrément.
  On y précisera les quantités que l'on désire faire agréer et la date à laquelle peut se faire le prélèvement des échantillons.
• Trois échantillons seront prélevés pour l'huile :
  - un pour l'analyse chimique. (acidité et peroxyde)
  - un pour l'analyse sensorielle.
  - un échantillon témoin en cas de litige.
  Pour la pâte d'olive et les olives, il n'y aura que deux échantillons puisqu'il n'y aura pas d'analyse chimique.
• En fonction du résultat des différentes analyses, l’INAO délivrera (ou pas) un certificat d’agrément qui autorisera l’utilisation de l’appellation d’origine pour le produit concerné.