L'huile d'olive.

• [Description.]
• [Classification.]
• [Conservation et altération.]
• [Les analyses.]

Qu'est ce que l'huile d'olive ?

La première définition qui vient à l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit". En effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procédés mécaniques. Cette façon de l'obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances définissant le goût et qui étaient présentes dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile. C'est dans les cellules de la pulpe du fruit, le mésocarpe, que sont stockées les gouttes de graisses qui formeront l'huile d'olive. Ce phénomène se produit pendant la "lipogénèse" qui dure de la fin août jusqu'à la véraison.

Notre huile se compose généralement de 98 % de triglycérides (l'huile proprement dite) et 2 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidité ou sa douceur et son aptitude à la conservation.

Les triglycérides :
Ce sont des triesters d'acides gras et du glycérol. Ils constituent environ 98% de l'huile d'olive et sont principalement "mono insaturés".
Tout oléiculteur digne de ce nom, même s'il n'est pas médecin, devrait avoir une petite idée de ce que ce terme veut dire et de son influence sur sa santé. Prenez quelques minutes pour lire le chapitre sur "L'huile et la santé"

- Le principal acide gras de l'huile d'olive est l'acide oléique. Elle en contient de 55 à 83 % et la distingue des autres huiles. La concentration de cet acide varie selon les races d'olivier. Par exemple, il est le plus faible chez les Salonenques (moyenne 66,3%) et le plus élevé chez les Tanches (moyenne 78,6%). Le Cailletier se situant en moyenne à environ 75%, ce qui est assez élevé.
- Des acides gras poli-insaturés dont le principal est l'acide linoléique. L'huile d'olive en contient de 3,5 à 21%.
- Les acides gras saturés. Les principaux sont l'acide stéarique et l'acide palmitique. L'huile d'olive en contient de 10 à 16 %.

Plusieurs facteurs ont une influence sur la proportion de ces différents acides gras et donc sur la qualité :
- L'exposition au soleil favorise l'acide oléique. Les oliveraies en coteau sont favorisées de ce point de vue sur les oliveraies de plaine.
- Une irrigation exagérée réduit la proportion d'acide oléique.
- Les olives trop mûres ont aussi un taux plus réduit de cet acide.

Les autres composants.
Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants. Tout d'abord car ils sont très nombreux et ensuite car on ne les a pas encore tous identifiés.
Néanmoins certains sont importants comme :

- Les phénols qui sont des anti-oxydants et protègent l'huile du vieillissement. Ils sont absents des huiles raffinées et rares dans les huiles plates, faites avec des olives trop mûres.

- Les vitamines, de 50 à 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines E, K, D et A.
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- Des alcools (qu'il ne faut pas confondre avec l'alcool de notre apéritif qui est en fait de l'éthanol)

L'huile d'olive contient de nombreux alcools (stérols, methyl-stérols, alcools triterpeniques, alcools aliphatiques, ...) mais en très petite quantités .

- Des pigments qui lui donnent sa belle couleur jaune ou verte. Ce sont principalement la chlorophylle pour la couleur verte et le carotène pour la couleur jaune. Leur proportion dépend beaucoup de la maturité des olives.


Classification des huiles d'olive.
Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes :

Huile d'olive vierge: Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature. Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes : - Huile d'olive vierge extra: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.. - Huile d'olive vierge: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive vierge courante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive vierge lampante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive brute: Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Conservation et altération.

Pendant toute une année, nous n'avons pas ménagé nos efforts afin que nos oliviers produisent une abondante récolte de superbes olives. Une bonne partie de cette récolte sera transformée en huile. Il suffit de très peu de chose pour rendre cette huile invendable et que tous ces efforts soient réduits à néant. Il suffit aussi d'un peu de bon sens pour éviter ce genre de déboire. Les olives : La qualité de l'huile d'olive dépend en tout premier lieu de la qualité des olives dont elle provient. - Des olives véreuses en trop grand nombre donneront une huile acide et de mauvais goût. - Un traitement sanitaire des arbres juste avant la récolte, (d'ailleurs interdit par la loi), risque fort de dénaturer la meilleure huile qui soit. - Des olives moisies par un stockage trop long et dans de mauvaises conditions (chaleur + humidité + manque d'aération) auront le même effet. Toutefois, il est bon de savoir que la moisissure grise est beaucoup moins nocive, de ce point de vue, que la moisissure blanche. - Des olives trop mûres donneront une huile plate, sans goût et qui se conservera mal. - Des olives ramassées au sol, souillées et non lavées. Ceci est d'ailleurs interdit par l'AOC "huile d'olive de Nice". Le moulin : - La propreté du moulin est importante. Il est évident que toutes les parties en contact avec les olives, meules, malaxeurs, scourtins, centrifugeuse, ect..., qui ne seraient jamais nettoyées et seraient enduites d'huile rance, n'amélioreront pas la qualité de votre huile. - La technologie du moulin à un impact direct sur le type d'huile qui sera produite. Les procédés d'extraction qui utilise beaucoup d'eau, comme le système traditionnel, dit génois, gomment aussi bien les défauts que les caractères accentués et donne des huiles douces. Ce genre d'huile n'est pas de moindre qualité, bien au contraire. Il existe une clientèle fidèle qui l'apprécie pour son caractère moins "méditerranéen", ce qui lui permet de la cuire sans que ses voisins ne soient au courrant de son menu. Les moulins modernes qui utilisent la percolation et la super-presse, donnent des huiles plus fruitées qui font merveilles dans les salades. L'extraction par centrifugeuse horizontale demande un malaxage plus fin et l'ajout d'une certaine quantité d'eau dans la pâte afin de la rendre plus fluide. Comme le système génois, cela donnera des huiles plus douces. - Le savoir-faire du moulinier a lui aussi un impact non négligeable sur la qualité de votre huile. Les systèmes modernes de malaxage par broyeurs à marteaux risquent d'échauffer l'huile s'ils ne sont pas maîtrisés. Une température supérieure à 28 degrés risque d'altérer sérieusement la qualité de l'huile. Un broyage trop violent va également favoriser l'émulsion de l'huile. Elle restera trouble plus longtemps et l'eau, emprisonnée dans l'émulsion, en changera le goût et la conservation. Les récipients : - Les récipients en plastique, en fer ou en cuivre sont à proscrire. Ils donneront irrémédiablement un mauvais goût à votre huile. - Seul l'acier inoxydable et le verre sont sans danger de ce point de vue. - Le nettoyage du récipient peut conduire à la pire des erreurs. Bien des produits de nettoyage, même rincé de nombreuses fois, communiqueront un goût et une odeur chimique tenace à votre huile. Le meilleur produit à utiliser et qui ne laissera aucune odeur est la soude. Il existe aussi quelques détergents alimentaires qui sont garantis sans odeurs. Il faudra laisser les récipients s'égoutter en position retournée jusqu'à leur utilisation. La conservation : - L'huile, contrairement à certains vins, ne se bonifie jamais en vieillissant. Tout au plus, certains défauts trop criants s'atténuent-ils un peu avec l'age. Une huile se conserve sans problème pendant un an et demi à deux ans. Au delà, on prend des risques. - L'huile s'oxyde rapidement à la lumière. Les récipients ne doivent pas être transparents et doivent être conservés dans le noir. - De même la chaleur et l'humidité favorisent la dégradation. La température optimum est de 15 degrés. Une température inférieure risque de faire figer l'huile. Cela ne changera en rien sa qualité mais elle ne sera pas très présentable vis à vis du client. - Pour que l'huile s'oxyde et rancisse, il faut bien évidemment qu'elle soit en contact avec l'oxygène de l'air. Si les récipients sont pleins à ras bord, les risques seront largement diminués. Il existe un moyen très efficace pour éviter ces risques, c'est de remplacer l'air du récipient de stockage par de l'azote. - Les margines qui restent en contact avec l'huile doivent impérativement être retirées sous peine de la dénaturer rapidement. C'est pourquoi, elle doit être passée à la centrifugeuse avant de sortir du moulin. Contrairement à une certaine croyance, cela ne change en rien son goût. Les récipients de stockage doivent être vérifiés périodiquement car malgré la centrifugeuse, il se dépose toujours un peu d'eau au fond. Pour cela, l'utilisation de récipients inox à fond conique est idéale. Ils permettent d'éliminer les margines au fur et à mesure qu'elles se déposent en évitant les transvasements risqués et qui occasionnent une aération néfaste de l'huile. - Enfin, un risque pour l'huile auquel on ne prête pas toujours attention : Les huiles en générale captent facilement les odeurs. Si vous parfumez votre pièce de stockage ou si elle a une odeur particulière, agréable ou non, ne soyez pas surpris si votre huile d'olive n'a pas vraiment une odeur d'huile d'olive.

Les analyses.

Les analyses chimiques :
Pour être déclarée "vierge" ou "vierge extra", votre huile doit obligatoirement être analysées afin de déterminer son taux d'acidité, exprimé en pourcentage d'acide oléique libre.
Pour mesurer ce taux, la méthode la plus simple est l'utilisation d'une base tel que la soude ou la potasse qui neutralise l'acidité de l'huile en présence d'alcool
Une autre mesure qui détermine la qualité de l'huile est l'indice de peroxyde, exprimé en milliéquivalent d'oxygène actif par kg d'huile. Le maximum étant de 20 pour une huile d'olive vierge

Les analyses sensorielles :
Cette analyse qui pourrait paraître subjective est en fait très objective. Elle a été codifiée de manière très détaillée et est officialisée par la CEE. Il faut savoir que pour être déclarée " huile d'olive vierge", le taux d'acidité d'une huile n'est pas le seul critère pris en compte. Elle doit être irréprochable du point de vue goût, odeur et texture. Seul une analyse sensorielle par un jury de dégustateurs compétents permet d'apprécier ces critères de manière objective.
Les défauts rédhibitoires ont été codifiés de la manière suivante :
- Le rance qui indique une oxydation de l'huile due à une mauvaise conservation.
- Le chaumé qui provient d'olives ayant fermenté avant d'être triturées.
- Le sec caractéristique d'olives ayant séché avant la trituration.
- Le vineux qui est la marque d'olives ayant subies une fermentation éthylique, c'est à dire dans un milieu pauvre en oxygène.
- Le moisi qui, comme son nom l'indique, provient d'olives ayant moisi dans un milieu humide et chaud.

Mais l'analyse sensorielle décrit aussi les qualités de votre huile. Ce sont :
- L'amer qui n'est pas un défaut mais est la marque du fruité de l'olive.
- Le doux qui en est l'inverse et est apprécié par une clientèle, principalement nordiste.
- Le vert piquant qui provient d'olives vertes.
- Le "feuille" qui provient de feuilles mélangées aux olives.

On peut enfin isoler les goûts particuliers de notre huile qui rappelle celui de certains fruits :
Pomme, fruits rouges, noisette, amande, etc...

La méthode de dégustation du jury a, elle aussi, été normalisée. L'huile doit être présentée dans des verres de couleur bleue afin que sa couleur n'influence pas le jugement.
Bien entendu, le nom du propriétaire n'apparaît jamais. Seul un numéro anonyme désigne notre huile.
Le résultat de l'analyse sensorielle donne une note sur 9.
- Supérieure ou égale à 6,5 se sera une huile vierge extra.
- Supérieure ou égale à 5,5 se sera une huile vierge.
- Supérieure ou égale à 3,5 se sera une huile vierge courante.
- Inférieure à 3,5 se sera une huile vierge lampante.
La non-conformité d'un seul critère entraîne le déclassement de l'huile.