La recolte

• [L'époque.]
• [Les filets.]
• [La récolte.]
• [Le tri.]

L'époque.

Il est assez difficile de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte. De nombreux facteurs entre en jeu :

- La maturité des olives

C'est bien entendu le facteur le plus important. L'olive de Nice n'est pas une olive verte mais ce n'est pas toujours non plus une olive noire. Une maturité acceptable ira donc de la véraison à peine terminée, c'est à dire lorsqu'elle passe de la couleur jaune à la couleur violet, jusqu'à l'olive d'un beau noir brillant. Si elle est à peine mûre, elle aura, après la salaison, un goût plus amer et une couleur blanchâtre. Si elle est trop mûre, elle risque d'être molle et peu agréable en bouche.

Il en va de même pour les olives qu'on destine à l'huile. Une olive mûre donnera une huile plus douce, plus abondante mais qui se conservera moins longtemps. Une olive verte donnera une huile plus fruitée et plus typée, qui se gardera mieux mais sera moins abondante. C'est votre goût et surtout celui de vos clients qui dictera votre choix.
Une précision qui a son importance : c'est une fausse vérité de dire qu'une olive bien mûre donne plus d'huile qu'une olive qui l'est à peine. En fait, l'olive étant plus sèche, la proportion d'huile est plus importante mais la quantité absolue est la même.
C'est à la véraison que la quantité d'huile est optimum.
Selon l'altitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril voir fin mai.
Ce qui complique le choix, c'est que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. Sur un même arbre, il n'est pas rare d'en trouver de totalement vertes et d'autres mûres au point de tomber au sol. Les branches exposées au soleil mûrissent évidement plus rapidement. D'où l'importance d'un bon éclaircissement de l'arbre pendant la taille de fructification. Il est déjà assez pénible et fastidieux de devoir trier les olives par calibre et par état sanitaire sans y rajouter un tri par couleur.
La maturité des olives a un autre impact important. C'est elle qui va déterminer avec quelle facilité elles vont se décrocher de l'arbre. Bien évidement, plus elles seront mûres et moins la récolte sera pénible. Le problème c'est que si vous attendez trop longtemps, beaucoup seront tombées toutes seules. Si vous n'avez pas préparé votre terrain pour les recevoir, ce sera autant de perte. (Voir "Filets"). De toute manière, ces olives tombées ne devront pas être salées et devront aller au moulin.

- La météo :

Si la température descend vers 5 degrés en dessous de zéro, l'olive se fripe. C'est la façon dont l'olivier lutte contre le froid. Cela n'est pas catastrophique car, après quelques jours de réchauffement, elle reprendra sa belle forme dodue. Par contre, si la température a chuté plus bas, vers moins 8 à 10 degrés, l'olive restera définitivement fripée et sera impropre à la salaison. Elle donnera toutefois une huile que certains disent excellente mais malheureusement moins abondante. Elle se conservera moins longtemps et sera trouble.

Il est fortement déconseillé de récolter sous la pluie.
- Grimper sur des branches mouillées est très dangereux car elles sont très glissantes
- L'écorce devient très fragile. Pour l'olivier, les coups de gaule seront autant de blessures qui s'infecteront facilement avec le ruissellement de l'eau de pluie.
- Les olives tombées au sol seront souillées par les éclaboussures.
- Leur humidité ne permettra pas de les stocker longtemps avant que la moisissure ne s'installe.
Bien entendu, même si les olives ne sont pas fripées, il est déconseillé de récolter par temps de neige.

- Le marché :
Tout comme le Beaujolais, il est en train de se développer un marché de "l'olive primeur". Si vous avez des clients qui sont à la recherche des premières olives de l'année et sont prêts à payer un peu plus cher, il sera peut être profitable d'anticiper la récolte des arbres les plus avancés, quitte à devoir passer un peu plus d'olives vertes à l'huile.
De la même façon, les années de bonne récolte générale, il peut être avantageux d'être le premier à mettre son huile et ses olives sur le marché.

- Le moulin :
Les années de bonnes récoltes, certains moulins sont débordés de travail au point qu'obtenir un rendez-vous pour nos olives relève du parcours du combattant. Si vous ne pouvez pas les stocker de manière convenable en attendant le grand jour, la pourriture s'installera rapidement. D'autre part, pour ceux qui auront choisi de faire partie de l'AOC "olive de Nice", il sera interdit de les conserver plus de 7 jours avant de les transformer en huile. La date de la récolte sera alors une date fatidique et la météo une épée de Damoclès suspendue au-dessus de nos têtes.

Les filets.

(Voir les différents types existants au chapitre "Matériel/description")
Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Il fait aujourd'hui la quasi-unanimité car il a de nombreux avantage par rapport aux bâches de plastique ou aux toiles de jute.
- Il est moins onéreux.
- Il est imputrescible.
- Il a moins de prise au vent.
- Il laisse passer la poussière et les petits débris.
- Il ne retient pas la pluie et les olives sèchent rapidement après une averse.
- Il épouse parfaitement la forme du terrain et se pose facilement.

Quand poser les filets ?
Trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d'être perdue. Trop tôt en automne, les herbes vont pousser entre les mailles et, si l'on ne prend pas la peine de les soulever de temps en temps, on risque de les déchirer lorsqu'il faudra les retirer. Comme en toutes choses, un juste milieu sera le meilleur choix.
Bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparer soigneusement. Les filets représentent un investissement conséquent. Même de très bonne qualité, ils se déchireront facilement sur les quelques ronces que vous aurez oubliées. Si elles ne font pas un trou dans votre budget, elles risquent de vous occasionner quelques crises de nerfs, non seulement durant la pose des filets mais aussi au moment de la récolte.
Les rejets au pied des oliviers sont également excellent pour rendre votre tâche difficile. Dés le début de l'automne, il faudra les couper au ras des racines. Le temps que vous passerez à rendre votre terrain aussi propre qu'une moquette vous sera largement remboursé lors de la pose des filets et lors de la récolte.
Pour cela, un labour, même très fin est loin d'être la meilleure solution. Dès les premières pluies, les olives tombées seront directement en contact avec la terre. Non seulement elles se saliront mais elles moisiront rapidement. D'autre part, il n'y a rien de plus détestable que de marcher sur un filet étalé sur une terre boueuse. Pour ceux qui n'en ont pas fait l'expérience, prenez quelques instants pour en imaginer toutes les conséquences. L'idéal est une herbe rase et drue. S'il vous faut labourer le terrain pour l'engraisser et l'aérer, ce qui en soi est une très bonne chose à faire tous les trois ou quatre ans, il vaut mieux le faire tôt en automne et semer un engrais vert avant les premiers froids ou alors attendre la fin de la récolte.

Un autre danger menace vos filets, ce sont les rongeurs. Souris, rat ou mulot des champs. Même si tous ne se régalent pas des olives tombées, ils n'hésitent pas à transformer un filet en dentelle lorsque celui-ci gène leur promenade nocturne. Il est prudent de faire une campagne de dératisation avant d'installer les filets pour une longue période. Afin de protéger les appâts empoisonnés de la pluie et d'éviter que les oiseaux et les animaux domestiques ne les consomment, il est prudent de les déposer dans des endroits couverts et inaccessibles. Un excellent moyen est de les mettre entre deux tuiles.

L'endroit le plus difficile à couvrir correctement avec les filets est aussi l'endroit le plus inaccessible pour récupérer les olives échappées. C'est aussi l'endroit ou il en tombe le plus. Vous avez deviné qu'il s'agit de la souche de l'olivier. Un moyen simple et rapide pour régler le problème est d'y mettre des petits filets de forme carrée d'environ 3 mètres de coté. Au centre, on découpera un rond du diamètre moyen des troncs et on fera une entaille jusqu'au milieu d'un des cotés. Il suffira alors de les glisser autour des arbres et de les attacher aux troncs avec une ficelle, ou mieux, avec un tendeur élastique.

Un autre endroit délicat à traiter est le bord de votre propriété. Pour éviter que vos olives ne tombent sur la route qui la borde ou que votre voisin ne profite de votre récolte, la seule solution est de relever vos filets sur une bonne hauteur. Des barres de fer à béton, enfoncées profondément dans le sol et reliées entre elles par un fil de fer barbelé sont idéales pour accrocher les bords des filets. Comme cela offrira une grande prise au vent, il faudra veiller à maintenir les filets au sol par des poids quelconques. Les briques de terre cuites conviennent très bien car elles sont lisses et ne s'accrochent pas dans les mailles.

Il y a bien des moyens pour joindre les bords des filets entre eux et éviter que les olives ne s'échappent. Bien souvent on les superpose sur une bonne largeur et on les maintient avec une pierre. Ce faisant, un large pourcentage de leur surface est perdu. D'autre part, quoiqu'on fasse, les olives trouveront toujours une faille dans notre dispositif de surveillance et c'est toujours là qu'elles rouleront en priorité.

Il existe des machines à coudre les filets qui rendent toute fuite impossible et permettent d'utiliser chaque filet à l'optimum. Il suffira de tirer sur le fil pour les découdre après la récolte. C'est aussi le moyen idéal pour réparer rapidement les déchirures dans les filets. (Voir chapitre Matériel)

La récolte.

Traditionnellement, la récolte s'effectue dans notre région par gaulage au moyen de longues gaules de noisetier ou de châtaignier. Etant donné la taille de nos arbres, il est impossible de cueillir les fruits à la main comme on le fait parfois en Provence.

Pour des arbres petits et peu nombreux, on peut toutefois procéder comme on le fait là bas en utilisant une sorte de petit râteau avec lequel on peigne littéralement les branches.

Certains sont équipés de sac où tombent directement les olives ce qui évite d'avoir à poser des filets.

Il existe même un rateau électrique qu'on peut équiper d'un manche télescopique.

On utilise aussi en Italie un outil ressemblant à une grande pince qui enserre la branche. En le faisant glisser vers le bas, les olives buttent contre le fil et tombent à terre.

Apparue récemment sur le marché, voici une brosse rotative, mue par un moteur électrique alimenté par une batterie de 12 ou 24 volt.

Le gaulage qui, pour un néophyte semble une opération simple et rudimentaire, demande un savoir-faire et un doigté résultant d'une longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers. Chaque coup de gaule précis et sec frappera les branches chargées de fruits, depuis le centre de l'arbre vers l'extérieur et dans le sens du bois.

Inévitablement des feuilles et des rameaux tomberont avec les olives. Dans des limites raisonnables, cela ne porte pas préjudice aux arbres et à la future récolte.
De même, on pourra couper les branches inaccessibles en faisant attention à ce qu'elles n'abîment pas les filets dans leur chute. Cette coupe ne doit pas se transformer en taille des oliviers et doit rester exceptionnelle. Si la taille de l'année précédente a été bien faite, elle ne devrait pas être nécessaire.
Gauler un olivier en grimpant sur les plus hautes branches et se pencher au maximum pour atteindre cette ....! d'olive qui vous nargue au bout de son rameau, est une opération dangereuse. S'équiper d'un harnais de sécurité qu'on aura fixé à la branche la plus proche, pourrait éviter bien des tragédies. Finir ses jours sur une chaise roulante est la pire des choses qui puisse arriver à un oléiculteur.
Un bon gauleur fera tomber plus de cinquante kilos d'olive à l'heure sans en laisser une seule sur l'arbre. Mais les bons gauleurs sont une race en voie d'extinction. S'il ne l'est pas lui même, l'oléiculteur aura toutes les peines du monde à en trouver un et il devra souvent sacrifier la moitié de la récolte pour le rémunérer.

C'est pourquoi nous ne pouvons que recommander l'achat de fourches vibrantes pneumatiques qui ont fait leur apparition depuis une dizaine d'années.(voir la page "matériel" ) Elles représentent, avec le compresseur d'air qui les alimente, un investissement conséquent (environ 20 000 francs) mais sont en train de révolutionner notre activité. Cette méthode de récolte est trois à quatre fois plus rapide que le gaulage avec beaucoup moins de fatigue. Les olives sont beaucoup moins abîmées et on observe beaucoup moins de rameaux cassés.

Elle a néanmoins deux inconvénients :
Les olives sont parfois projetées assez loin et la couverture par filets devra être plus large.
Selon la maturité des fruits, de 5 à 10 % resteront sur les arbres. Si on ne veut pas les laisser aux grives, quelques coups de gaule devraient régler le problème.

La société Pellenc est en train de mettre au point une fourche animée par un moteur électrique alimenté par une batterie portée sur le dos. D'après les premiers essais auxquels nous avons assisté, cette fourche semble promis à un bel avenir grâce à son efficacité et à sa facilité de maniement. Elle devrait être mise en vente prochainement. (Voir la page "Matériel").

Une société espagnole a mis au point un vibreur de branche portable. Activé par un moteur à essence, type débroussailleuse, il est équipé d'un crochet qui se fixe sur la branche à secouer. Dans le principe cet appareil semble très efficace mais, pour le moment, nous n'avons pas encore assisté à une démonstration sur nos oliviers et nous ne pouvons pas en dire plus.

Une autre méthode de récolte encore plus sophistiquée fera peut être son apparition dans notre région d'ici quelques années. C'est l'utilisation d'engin mécanique équipé de vibreur (Voir la page "Matériel"). Ce sont des tracteurs agricoles sur lesquels est montée une pince hydraulique qui secoue les branches ou le tronc de l'olivier. Certains vibreurs sont automoteurs. Les trois critères qui freinent l'utilisation de ces machines dans notre région sont :

• Les conditions difficiles du terrain. Nos oliveraies sont souvent constituées de restanques étroites dont les murs de pierres sèches risquent de s'effondrer au passage d'un engin de ce poids.
  Néanmoins des progrès ont été faits pour rendre les vibreurs plus compacts et plus manoeuvrants. Des planches de 4 mètres de large devraient pouvoir autoriser son utilisation.
• Une variété d'olivier, le Cailletier, peu adapté à la récolte mécanique. Etant donnée sa taille, les vibreurs de tronc sont à éviter.
  Toutefois quelques essais ont été faits avec des vibreurs de branche, sur des oliviers non taillés pour ce genre d'opération, et ont donné des résultats assez encourageants. En taillant les oliviers pour ouvrir quelques larges fenêtres dans la frondaison afin d'accéder aux branches maîtresses, l'efficacité pourrait être améliorée.
• Le prix de ces engins qui est compris entre 250 000 et 300 000 francs. Un tel investissement est incompatible avec la taille de nos exploitations qui dépassent rarement les 300 oliviers.
  Pourtant, avec quelques subventions et un achat groupé dans le cadre d'une CUMA, l'expérience pourrait être tentée. D'autant plus que, entre les oliveraies du littoral et celles situées en altitude, la période de travail pourrait s'étaler sur 3 à 4 mois.

Lorsque les constructeurs auront amélioré leurs matériels pour surmonter ces trois difficultés, cette méthode de récolte aura certainement un grand succès car elle a d'indéniables avantages.
Les olives tombent pratiquement sur place sans être abîmées, les chutes de feuilles sont moins nombreuses et les rameaux cassés sont très rares. Mais le principal avantage est bien sur la rapidité. Un arbre est récolté en 10 minutes maximum. L'inconvénient majeur est que 10 à 20 % des fruits restent sur l'arbre et doivent être gaulées.

Le tri.

Dans notre région, les olives à saler sont de meilleur rapport que l'huile. Leur aspect et état sanitaire sont donc de première importance. Hors on s'aperçoit que c'est durant les opérations d'effeuillage et de tri que les olives ont le plus de chance d'être abîmées.
En premier lieu, lorsque l'on relève les filets, il n'est pas rare d'obtenir un tas d'une centaine de kilos d'un mélange de brindilles, de rameaux, de morceaux d'écorce et d'olives. C'est excellent pour que la plupart des olives soient écrasées ou percées. Si l'on veut le maximum d'olives irréprochables, il vaut mieux prendre le temps d'enlever préalablement les plus grands rameaux et ensuite faire des petits tas.
Il est assez fastidieux et long d'enlever tous les rameaux et brindilles. Un accessoire rudimentaire est fort utile : C'est un cadre de bois porté par 4 pieds et dont le fond est constitué d'un grillage aux mailles de 4 à 5 cm. Il suffit de secouer ce grillage pour faire tomber les olives et les feuilles et retenir les rameaux.

Il faut maintenant séparer les olives des feuilles. Il existe plusieurs méthodes plus ou moins sophistiquées :
- La plus simple est de ne rien faire et d'amener le tout au moulin. En effet certains sont équipés pour faire ce travail. Un petit conseil, renseignez-vous d'abord.

- Le tri "au lancé".
C'est une méthode assez primaire qui demande des efforts mais qui fonctionne parfaitement. A l'aide d'une pelle, les olives et feuilles sont lancées en direction d'une toile tendue quelques mètres plus loin. Les feuilles, plus légères que les olives, vont tomber bien avant d'atteindre la toile.

- Tri au crible Voilà un appareil facile à fabriquer par un bon bricoleur ou bon marché si on a la chance de le trouver et d'une redoutable efficacité. Les olives roulent entre des lattes triangulaires. Les feuilles glissent dans les fentes et tombent au sol.

- Tri au tarare. C'est un ventilateur entraîné par une manivelle ou par un moteur électrique qui se charge de souffler les feuilles lorsqu'elles tombent avec les olives. Les feuilles tombent directement dans un sac et les olives dans une caisse.

Si nous voulons destiner la plus grande partie de notre récolte à la salaison, il reste à faire une des opérations la plus fastidieuse de l'oléiculture. Il faut trier les olives irréprochables de celles qui sont petites, vertes, marquées, blessées, véreuses, difformes, molles ou moisies. Malheureusement pour nous, seule la première catégorie, les petites olives, peuvent être triées par une machine et non pas par nos yeux et par nos mains.

Ci-dessus la photo d'une calibreuse et d'un tarare inventés par un oléiculteur de notre région : "Le Calivent".