Moulins à huile d’olive

Nous l’avons dit dans le chapitre L’huile , ce précieux liquide est contenu dans des cellules spéciales qui forment la pulpe de l’olive : les vacuoles. La première opération à faire sera donc de casser l’enveloppe de ces cellules afin de libérer les petites gouttes d’huile qu’elles contiennent. C’est le malaxage.
Le problème est que l’olive contient bien d’autre ingrédient que l’huile et en premier lieu de l’eau. Nous obtiendrons donc une pâte dont il faudra extraire l’huile sans l’endommager.
Le principal risque d’altération, pendant ces deux phases de broyage et de séparation, est la chaleur. C’est pourquoi les procédés mis en oeuvre, qui ne seront que mécaniques et jamais chimiques, ne devront pas être trop violents car, comme chacun l’a appris à l’école, toute friction ou pression produit de la chaleur.
D’autant plus que lorsque l’on agite fortement une matière grasse avec de l’eau, on obtient ce qu’on appelle une émulsion, c’est à dire une « mayonnaise ». La séparation de l’huile et des matières aqueuses devient très difficile sinon impossible.

Le broyage et malaxage :
La première façon de broyer les olives inventée par l’homme est encore très employée aujourd’hui dans notre région. C’est le broyage entre deux pierres. Une meule de pierre dure, de plus ou moins grande taille, tourne dans une cuve également en pierre. C’est le système gènois. On n’utilise plus d’animaux pour entraîner la roue mais il existe encore beaucoup de moulins à huile d’olive entraînés par l’eau. Certains se sont mis à l’électricité, ce qui évite d’être tributaire des caprices du temps mais est beaucoup moins « écologique ».
Les meules sont décentrées par rapport à l’axe de rotation. En fait, en dérapant sur le fond des cuves, elles ne font pas que broyer les olives, elles malaxent la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe. C’est un système très doux pour les olives où les risques de surchauffe sont inexistants.

Une fois qu’on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et ligneuses du noyau.
La cuve est remplie d’eau afin que l’huile qui n’est déjà plus emprisonnée dans les cellules de la pulpe puisse se séparer et venir surnager à la surface de l’eau. De même, la pulpe et la peau qui contiennent encore une bonne proportion d’huile se séparera des noyaux broyés qui resteront au fond de la cuve.
La pulpe et l’huile peuvent alors être récupérées au moyen d’une sorte de poêle percée de trou et équipée d’un long manche. Le moulinier laissera le maximum d’eau s’écouler par les trous avant de verser l’huile et la pulpe dans un bac. L’huile libre sera récupérée immédiatement au moyen d’une autre poêle, sans trou cette fois-ci, qu’on fait courir à la surface du bac.

Il faut maintenant récupérer l’huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n’a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins « à la gènoise », on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et rond comme un béret basque, les « scourtins ». Comme sur la gravure ci-contre, ils sont empilés sous une presse en bois à vis sans fin. Bien souvent c’est la force des bras qui sert de force motrice. Lorsque la force des muscles ne suffit plus, il est possible de fixer une corde au levier afin de le tirer au moyen d’un cabestan. On arrose les scourtins d’eau chaude pour favoriser l’extraction de l’huile.

Le moulin à la gènoise produit une huile très douce car la plus grande partie des phénols qui donnent le fruité et le goût, sont dilués dans l’eau qu’on utilise pour fluidifier la pâte et faire surnager l’huile.
C’est un moulin qui, malgré sa vétusté, a un rendement tout à fait acceptable et bien souvent comparable aux moulins modernes. Ses seuls inconvénients sont une manipulation plus importante et un temps de trituration plus long.
Les fonctionnaires européens de Bruxelles ne l’aiment pas beaucoup et ont imposé des normes qui vous interdisent désormais son utilisation si vous désirez vendre votre huile.

Aujourd’hui, les moulins à huile d’olive modernes respectent toujours les deux principes énoncés plus haut : le broyage/malaxage des olives et la séparation de l’huile et des fibres végétales.
Fort heureusement, on utilise toujours des procédés purement mécaniques et l’huile d’olive est donc encore un pur jus de fruit.

Quel que soit le procédé de séparation utilisé, les premières étapes sont les mêmes. La première, qui n’est pas faite dans tous les moulins, est d’enlever les feuilles et brindilles qui seraient restées au milieu des olives. Généralement, un ventilateur aspire l’air au-dessus d’une trémie et le rejète, avec tout ce qui a pu être aspiré, à l’extérieur du bâtiment. La première, qui n’est pas faite dans tous les moulins, est d’enlever les feuilles et brindilles qui seraient restées au milieu des olives. Généralement, un ventilateur aspire l’air au-dessus d’une trémie et le rejète, avec tout ce qui a pu être aspiré, à l’extérieur du bâtiment.

Il faut ensuite laver les olives. Cette opération est recommandée pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité maximum à l’huile d’olive. Elle est obligatoire pour l’AOC « Olive de Nice ».
Les olives sont brassées dans un courant continu d’eau claire.

Les fruits, avec leur noyau, sont ensuite broyés et réduits en pâte.
Il existe là plusieurs méthodes :
Les broyeurs à marteau qui broient les olives entre une série de masses métalliques en mouvement et une surface fixe. Cette méthode demande à être maîtrisée soigneusement par le moulinier pour ne pas échauffer la pâte.
Une autre méthode plus douce consiste, comme expliqué plus haut pour les moulins traditionnels, à écraser les olives au moyen de roues en pierre tournant dans une cuve en inox.

La pâte obtenue par broyage est ensuite malaxée un certain temps afin de permettre à l’huile de s’extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, bien utile ici, les molécules d’huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales.
La cuve dans laquelle se fait le malaxage est à double paroi. Dans l’interstice, circule un courant d’eau tiède qui maintient la pâte à 25 degrés environ, ceci afin de favoriser la séparation.
Bien évidement, une température supérieure à 28 degrés est interdite si on veut produire de l’huile vierge extra.

Il s’agit maintenant de séparer notre huile des fibres végétales et des noyaux dans laquelle elle baigne.
C’est là que les procédés utilisés auront le plus d’impact sur le goût de l’huile. Nous avons déjà vu, dans le procédé traditionnel « à la génoise », que le fait de diluer la pâte à l’eau va nous donner une huile douce, moins typée et moins ardente, car une grande partie des composés solubles qui lui donne ces caractéristiques seront lessivés.
On peut donc dire que les procédés où l’on n’aura pas besoin de rajouter d’eau tel que les presses donneront une huile au goût plus marqué que la centrifugeuse qui demande une pâte plus liquide pour fonctionner correctement.

Dans le procédé qui utilise la force centrifuge, la pâte est rendue légèrement plus fluide en y mélangeant un peu d’eau. Une pompe à piston l’injecte ensuite dans la centrifugeuse.
Celle ci, en tournant à plus de 3000 tours par minute, sépare les différents composants de la pâte selon leur densité. Tout d’abord les noyaux puis les fibres de la pulpe, ensuite l’eau et enfin l’huile.

Chacun de ces constituants sort de la centrifugeuse par une conduite différente.
Les margines iront dans un bac intermédiaire où on récupèrera une certaine quantité d’huile qui n’aurait pas été extraite par la centrifugeuse.

Pour extraire complètement les dernières traces d’eau qui pourrait rester dans l’huile, on fait encore appelle à la force centrifuge. Cette fois-ci la centrifugeuse tourne à l’horizontal et beaucoup plus vite.

Les moulins agréés par le SIDO

pour la campagne 2002-2003

Pour être agréé par le SIDO et donc pouvoir délivrer des attestations de trituration aux oléiculteurs qui souhaitent bénéficier d’aide à la production, tout moulinier doit respecter quelques règles :
– Il doit fournir une description technique de son moulin qui doit être conforme aux normes en vigueur.
– Indication de sa capacité de trituration dans une journée de 8 heures et sa capacité de stockage.
– Il doit tenir une comptabilité des matières entrantes et sortantes et en fournir un état avant le 10 de chaque mois.
– Il doit fournir, avant le 1er février, une déclaration de son stock d’huile tel qu’il était le 1er novembre précédent.
– Il ne doit pas avoir fait l’objet de poursuites ou d’irrégularités pendant la campagne précédente.

Voici la liste des moulins à huile d’olive des Alpes Maritimes qui ont obtenu cet agrément pour la campagne 2002-2003 :