Variétés d’olives en France

Il existe une bonne centaine de variétés d’olives en France mais seules une dizaine sont commercialisées sous forme d’olives de table ou d’olives à huile

L’Aglandau ou Verdale de Carpentras

est produite dans les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute-Provence et le Vaucluse. C’est l’olive la plus utilisée en France pour la production d’huile d’olive.
Son huile est amère, légèrement piquante avec des arômes d’artichaut.
On l’utilise aussi en olives vertes cassées. Elle dispose de nombreuses A.O.C

La Grossane

se trouve dans les Bouches-du-Rhône et bénéficie d’une A.O.C Olive Noire .
Elle produit une huile douce avec des arômes de beurre, noisette et agrumes..

 

 

L’Olivière

est une variété d’olive cultivée principalement dans les Pyrénées-Orientales et l’Aude. On l’utilise sous forme d’olive noire de table ou en huile .Cette dernière a un goût fruité avec des aromes de plan de tomate, amande, tomate mûre et basilic.

La Bouteillan

se trouve dans le Var. Utilisée principalement sous forme d’huile, celle ci est relativement piquante avec des notes d’herbacées , de pomme et de poire

La Tanche

se trouve dans le Sud de la Drôme et le Nord du Vaucluse. Elle est surtout utilisée comme olive noire de table. Elle bénéficie de deux A.O.C pour son huile et pour ses olives noires : Olive noire de Nyons et huile d’olive de Nyons . Ses aromes rappellent les noisettes et les pommes.

La Picholine

est une des olives vertes de table la plus connue et la plus répandue On la trouve dans de nombreux départements : Gard,Hérault,Ardèche et Bouches-du-Rhône Elle est surtout utilisée en olives vertes de table dont elle possède une A.O.C Olive verte cassée de la vallée des Baux de Provence.

La Lucques

se trouve dans les départements de l’Hérault et de l’ Aude et est principalement utilisée comme olives vertes de table. Cette olive a une chair fine et révèle des arômes d’avocat et de noisette.

Le Petit Ribier

se situe dans le Var. Cette olive est adaptée à la production d’huile d’olive . Son goût est fruité vert avec des notes d’herbes et d’artichaut.

La Sabine

: on la trouve en Corse . Cette olive est utilisée pour la production d’huile d’olive . Elle possède une A.O.P et une A.O.C Huile d’olive de Corse (Oliu di Corsica). Elle produit une huile douce aux aromes de fruits secs ,d’herbacées et de maquis.

 

Variétés d’olives en Grèce

Parmi les variétés cultivées en Grèce, il y a principalement trois variétés d’olives adaptées à la production d’huile d’olive :

La Koroneiki

est la principale variété à huile de Grèce avec plus de 60% de cette variétée cultivée en grèce. Elle est fruitée avec un eger arôme de pomme et trés peu acide, sa couleur est verte.

La Mastoidis

qui produit beaucoup d’huile et son olive est charnue

L’ Adramitini

Parmi les variétés à olives de table cultivées en Grèce on a :

la Konservolia

est une olive de grande taille de couleur noire/bordeaux ou verte selon la date de sa cueillette et d’excellente qualité et au goût typique.

la Kalamon ou kalamata

principalement cultivée pour la préparation d’olives noires « à la grecque » est une des olives les plus célébres au monde. Elle est de couleur violette -marron et noire. Elle bénéficie d’une A.O.P

Enfin

la Chalkidiki

qui est une grosse olive parfaite pour la table et la cuisine avec une pulpe ferme et parfumée qui tient bien à la cuisson.

 

Variétés d’olives au Maroc

 

La Picholine Marocaine

et deux dérivés

la Haouzia

et

la Menara

représente à elle seule plus des 9/10eme des olives produites au Maroc.Elle est trés charnue avec un tout petit noyau et en bouche elle présente un goût aux aromes de noisette et de beurre.
On trouve aussi d’autres variétés issues d’autres pays comme

la Picholine du Sud de la France

, l’

Arbequina

ou la

Manzanille d’Espagne

ou encore la

 Leccino d’Italie

.

 

Variétés d’olives en Espagne

L’ Arbequina est une petite olive très peu charnue, elle est surtout utilisée pour faire de l’huile d’olive. Celle ci à un goût fruité et doux avec des arômes d’amandes et pommes.

L’Empeltre

produit une huile d’olive à la couleur dorée avec un goût à la fois fruité, aromatique et doux en bouche.

La Cornicabra

donne naissance à une huile de couleur verte avec un brun d’amertume en bouche et un goût fruité mûr

La Picual

est une variété d’olive très utilisée en Espagne qui produit une huile fruitée légèrement amere aux arômes d’olives et d’herbacées.

La Lechin

trouve sa particularité dans sa couleur laiteuse et produit une huile au goût assez spécifique d’amande.

La Manzanilla

est une olive utilisée en olive de table et aussi pour l’huile d’olive. Sa couleur est jaune, son goût intense, très peu amère avec une touche piquante.

D’autres variétés existent comme

la Morisca, la Farga ,la Picudo, l’Hojiblanca, la Verdial ou la Blanqueta

.. 

Variétés d’olives en Tunisie

La Chemlali

: la plus connue et la plus répandue en Tunisie, elle représente a elle seule plus de 3/4 de la production .Cette huile est assez neutre et faiblement amère.

La Chétoui

: Présente sur le long des côtes Tunisiennes . C’est une huile trés fruitée.

La Oueslati

se caractérise par une huile fruitée peu amère avec des aromes d’amande fraiche.

Voiçi d’autres variétés d’olives que vous pourrez trouver en Tunisie :

la Meski, la Sayali, la Tounsi, la Coratina, la Zarrazi, la Besbessi, la Marsaline, la Beldi, la Fouji ou encore la Gerboui

 

Variétés d’olives en Italie

Vers le centre de l’Italie autour de Rome prés de la mer Tyrrhénienne on trouve

la Caninese

qui produit une huile au goût fruité intense avec des aromes d’olives et d’herbacées ainsi que

la Sabina

qui donne une jolie huile à la fois jaune et verte et qui distille en bouche de multiples aromes fruités.

La

Carbonella
La Coratina, la Cerignola et la Cellina

sont trois variétés d’olives de la région des Pouilles utilisées surtout pour faire des olives de table car elles sont grosses et charnues.

En Sicile : On trouve une trés bonne huile issue de la Tonda Iblea à la fois fruitée,douce et légerement piquante.
Parmi d’autres variétés d’olives de Sicile citons :

la Nocellara Etnea, la Moresca , la Siracusana , la Biancolilla et la Nocellara del Belice

Dans le Nord de l’italie

la Taggiasca

au goût fruité at aux aromes de fruits secs ou

la Casaliva

.

En Toscane :

le Frantoio, le Leccino, le Moraiolo et l’Olivastro Seggianese

En Ombrie :

la Coronella et la Nerella

 

Les critères à prendre en compte pour choisir sa variété d’olives à cultiver

En premier lieu il faut savoir si vous avez l’intention d’obtenir comme produit final de l’huile d’olive ou des olives de table car en fonction la variété d’oliviers à sélectionner ne sera pas la même.
En fonction il faudra veiller aux point suivants :

– son rendement en olives
– la taille des olives et leur aspect général
– le rapport Rapport pulpe/noyau pour des olives de table
– la teneur en huile si l’objectif est la production d’huile d’olive
– le mode d’extraction à privilegier
– son rendement
– son goût (huile fruitée,aromatique,parfumée,intense ou authentique)
– sa stabilité
– connaître l’etat de la demande au niveau du marché
– son mode de récolte ( manuel ou mécanique )
– sa tolérance au froid, à la chaleur ou à la sécheresse ainsi qu’au divers nuisibles, parasites ou maladies de l’olivier ( mouche de l’olivier, cochenille, pyrale, fumagine,chancre…)
– les dates de récolte à savoir le nombre d’années nécessaires avant de pouvoir obtenir un début de production

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